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技術文章
Technical articles
更新時間：2015-07-20
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粽子的四大檢測
家住北京的寧女士對南方粽子情有獨鐘，經常在網上購買南方肉粽。但是這次感覺自己購買的肉粽加熱后打開聞到一股刺鼻的聞到，因此特意送來我們消費者活動中心進行檢測。
粽子分為兩部分組成，粽葉和餡料，我們根據粽子中可能會添加的物質進行檢測
（1） 銅離子檢測
不法商販在粽葉表面噴灑硫酸銅等溶液，利用銅離子水溶液的綠色達到漂染粽葉的目的，使得粽葉綠的誘人。
首先我們將粽子打開，稱取剪碎的粽葉0.8g于提取瓶中，加蒸餾水或純凈水 20mL，蓋上蓋振搖 1 分鐘，放置 10min，期間可振搖加快提取，其上清液為樣品液。之后吸取 1mL 樣品液于 1.5mL 離心管中，滴加 3 滴銅試劑 A，滴加 3 滴銅試劑 B，滴加 6 滴銅試劑 C，蓋塞混勻，靜置 10min，后觀察溶液顏色變化。溶液變藍色或者綠色，說明含有硫酸銅；溶液不變色說明樣品未噴灑硫酸銅。其中，測定：用純凈水或蒸餾水替換銅試劑 C，其它操作與樣品測定相同。
可以看到結果呈現陰性為合格樣本。
二氧化硫檢測
二氧化硫可以使得粽葉更加好看，還能起到防腐的作用，因此可能添加二氧化硫來進行防腐。
準確稱取1克樣品并盡可能剪成小碎片，加蒸餾水或純凈水至50mL，蓋上蓋振搖。放臵10分鐘以上，其間振搖以加速提取，其上清液即為樣品液。在1.5ml離心管中先滴加2滴檢測液A，1滴檢測液B，上下搖動，混勻；然后加入1ml樣品液，立即蓋塞混勻。放置5分鐘觀察顏色變化，并與色卡對照。
再樣本剛放入測試試劑的時候存在變紫色現象，但是經過一段時間后紫色消失。5min后與比色卡比較，顏色無色，為陰性樣本即合格樣本。這里需要提醒的是由于粽子是經過兩次加熱過程，二氧化硫殘留可能本就較低，這個是由于二氧化硫為氣體，跟水與金屬離子形成不穩定的亞硫酸和亞硫酸鹽，這些不穩定物質受熱會分解產生SO2氣體，SO2會隨著蒸汽跑走，因此檢測出二氧化硫的可能性不大。
亞硝酸鹽的檢測
亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑*使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，生成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用。
取粉碎均勻的餡料1.0g至提取瓶中，加蒸餾水至10ml刻度線，充分震搖后放置5分鐘，取上清液1.0ml加入到速測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標準比色卡對比。
離心管中呈現的顏色與比色卡比較，有少量亞硝酸鹽存在，但是沒有超標，為合格樣本。
（4） 硼砂或者硼酸的檢測
硼砂和硼酸對腎臟有損害，國家明文規定禁止硼砂作為食品添加劑使用。民間常有將硼砂或硼酸摻入糧食中作為殺蟲防腐劑使用的現象；也有不法份子將硼砂摻入肉丸、牛乳中等事件發生。
取 5g 樣品于容器中，加 10ml 蒸餾水或純凈水，充分混勻，浸泡 2 分鐘，（牛乳直接取樣不需加水），滴加硼酸硼砂試劑使樣品 pH 值到 3 以下（用 pH 試紙測）；用硼砂試紙沾取樣品溶液后取出，用電吹風吹干后觀察試紙變色情況。
經過檢測我們可看到姜黃試紙條沒有變色，樣品為陰性樣品，不含有硼砂。
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